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谁守住了京城深夜食堂的灯光

出处:消费周刊 作者:记者 邵蓝洁 网编:尹文武 2018-05-03

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日剧《深夜食堂》里简单又暖心的菜肴和氛围俘获了不少粉丝,每个生活在匆忙城市里的人都希望在深夜有一处可以慰藉肠胃和心灵的地方。在2018年度第一批商务发展项目的通知里,首次出现了“深夜食堂”项目,每天22时至次日2时期间保持营业,提供餐饮服务的特色餐饮街区、特色商圈和特色餐厅可以申报10万-500万元的资金支持。北京商报记者兵分几路,从连锁餐饮店、餐饮街区、便利店、街头摊位等多方位调查了目前北京“深夜食堂”的现状。

最高500万元资金支持

《支持“深夜食堂”特色餐饮发展项目申报指南》(以下简称《申报指南》)中的支持方向和内容显示,支持建设“深夜食堂”特色餐饮街区和特色商圈,打造“业态丰富、特色鲜明、消费便利、市场繁荣”的深夜食堂特色餐饮集聚区,为市民夜间餐饮消费提供便利,促进餐饮市场消费。主要支持深夜食堂特色餐饮街区和特色商圈的规划设计及形象提升工程等软硬件投入。鼓励品牌和连锁餐饮企业延时、错时或者24小时经营,打造深夜食堂特色餐厅,为市民提供消费便利。主要支持企业的装修改造和设施设备购置费用。

同时,《申报指南》规定,深夜食堂特色餐饮街区、特色商圈和特色餐厅一般应在每天22时至2时期间保持营业,提供餐饮服务。

在支持标准上,支持资金不超过该项目审定实际投资的50%,每个深夜食堂特色餐饮街区最高支持不超过500万元,每个深夜食堂特色商圈最高支持不超过300万元,每个深夜食堂特色餐厅最高支持不超过10万元。

深夜餐饮百态

由于大部分餐饮门店并没有将营业时间延续到深夜,相应的那些提供深夜食堂的餐饮品牌和门店早已被广为传播。在北京,最为知名的深夜食堂特色餐饮街区当属簋街,与其他餐饮门店22时之后食客明显减少相反,只有到了晚上,簋街才会显露出它的真实面目,排队等座的人群和店内火热喧嚣的气氛构成了簋街特殊的夜晚气质,以胡大为例,这家知名的小龙虾餐饮品牌营业时间从10时一直持续到次日5时。

如果就近选择的话,麦当劳和肯德基这两大24小时营业的快餐品牌是不少有深夜进餐需求人群的选择,它们门店多布局广泛,不管是在商圈还是在社区,更接近消费者。另外一种24小时营业的餐厅比如金鼎轩、海底捞,在满足消费者的饱肚需求之外,还承担了社交场所的功能,即使在深夜的营业时间段内依然有不少食客,人气极旺。

便利店也是深夜食堂的选项之一,尤其是位于中关村、国贸等商圈的商务型便利店都是24小时营业,饭团、便当等即食类商品一天两三次补货,确保加班至凌晨的上班族走进门店也可以买到足以裹腹的食物。散落在各个路口和街角的游商小贩,他们往往在夜色降临之后开始活动,甚至在零时后才出现,饺子、煎饼、煮玉米、烤串等,这些小摊贩提供的商品简单到简陋,深夜的出租车司机是他们的常客。

还有一部分在深夜急需食物填饱肚子的人,他们的选择是在家等候外卖上门。目前各类外卖平台上的店铺普遍在22时结束营业,提供夜宵服务的门店并不多,种类也限制在烧烤、汉堡、快餐品类,不过也催生了一些专门提供夜宵的外卖品牌,比如拼豆夜宵,采用中央仓的模式,只提供19时到次日4时的服务。

平衡成本和收益

深夜食堂可以为市民夜间餐饮消费提供便利,但对餐饮企业来说,这是一笔需要算清楚的账。有餐饮业人士告诉北京商报记者,深夜营业对于企业来说,最重要的是增加了人力成本,不管晚上有多少消费者,都需要配置相当数量的工作人员继续服务;另外晚上一般只有部分区域开放,因为空间利用率低,电费也是很大的成本。从餐饮业整个行业来看,一般情况下,晚上零时客流量明显减少,在3时至5时之间客人更少,而此期间营业需要产生空调、照明、设备运转所需的水电成本,同时付出的人力成本也不容小觑。

该人士表示,目前深夜食堂大多针对临街餐饮,很多商场内的餐饮企业无法开展。不过,据北京商报记者调查,也有部分入驻购物中心的餐饮企业坚持做深夜食堂,比如湊湊,定位于“具有社交情调的台式火锅”,因此提供社交场所也是湊湊的一个功能。北京商报记者在六里桥银座和谐广场看到,湊湊的夜宵服务可以营业至凌晨2时,而银座购物中心也在北一门为夜间消费的顾客留了入口。

在业内人士看来,像湊湊这样的深夜经营和自身的客户群体、经营战略及品牌打造相关,经济效益并不是考虑的第一因素。

对于餐饮企业来说,得到支持资金也可以更好地完善深夜服务,但是并非所有的深夜餐饮项目都可以得到支持,深夜食堂特色餐饮街区和特色商圈建设时间应在2018年1月1日以后,由项目投资主体自主申报,需符合城市功能定位和城市规划,特色元素较为显著,特色街和商圈具有较好的业态结构、社会效益和经济效益。深夜食堂特色餐厅建设时间应在2018年1月1日以后,申报主体应为品牌和连锁餐饮企业,符合《北京市餐饮业经营规范(试行)》。

北京商报记者 邵蓝洁/文 CPF/图